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LOS QUESOS DEL “ARPA”

LOS QUESOS DEL “ARPA”

/Juan Moreau Tamayo

“El Arpa” era un cortijo cerca de “Gobantes” y del “Valle de Abdalajís”, junto a la sierra, conocido por sus maravillosos quesos; la elaboración completamente artesanal; tanto los amarillentos de oveja, de las que se contaban más de quinientas cabezas y los blancos de cabra que casi reunían otro tanto de ellas.     Pastaban libremente en los escarpados riscos, volviendo al redil solo al anochecer, trayendo las ubres unas como otras, a rebosar de riquísima leche que se empleaban la mayoría de ellas en realizar los antedichos “quesos” que provenían de la unión del producto de unos y otros animales, con texturas, sabor y color diferentes.

Éramos pequeños cuando, invitados por la dueña y acompañados por nuestros padres, nos dirigimos al cortijo a ver la elaboración de tan exquisito manjar; las cántaras de aluminio, limpísimas, los “calostros” ( la primera leche que se ordeña después del parto), el sacar el “suero” de la masa que se depositaba en unos recipientes realizados con soga de esparto, completamente redondos, en una mesa de madera grande que servía de base a los quesos…     y ver como manos expertas apretaban con fuerza dentro de los capazos y al final prensaban, saliendo el suero sobrante a unos recipientes de desecho.

A nosotros, los niños, nos gustaba mucho beber ese suero sobrante, pero sobre todo los exquisitos “calostros” con miel o azúcar que nos sabían a gloria.    La dueña del cortijo era alemana y nos deleitaba oír su español chapurreado.     Le enfadaba mucho que le dijeran mal su nombre y, para oírla, le decíamos doña Dora, a lo que respondía, con un acento difícil de imitar:

“-¡Me llama Doguis, Doguis, Doguis!…”

Si se le preguntaba algo de su país, su conversación era algo parecido a…

“- En mío país, “Doisland” todo automatiche, los vacos (vacas), tienen “controle de sanitad”; los “ovejos y los cabros”, mucho controle…”

Cuando se le hacía una pregunta jocosa como: 

“-¿Y la leche en Alemania, también es blanca?”

Ella, que no tenía sentido del humor, respondía:

“- ¡Es tonto… leche blanco, cerveza rubio, café nero…  todo como aquí, sólo no “idiomo”, y “otoga cosa “no me llama Dora, me llama “Doguis… no confuchión”.

En el cortijo había una buena bandada de gansos, muy escandalosos cuando alguien se acercaba a ellos, y atacaban sin piedad si se les molestaba.

Un día estando los mayores distraídos, se me ocurrió abrirles la puerta del corral-gallinero para coger un enorme huevo que estaba en un ponedero; toda la bandada se escapó dando enormes graznidos, pues se asustaron mucho al ver un extraño en su corral; en la desbandada, tiraron una cántara de leche que puso como una sopa a mi hermana, extasiada en ese instante viendo hacer los quesos; saltaron a la “porqueriza”, espantando a los cerdos; una de las ovejas asustadas saltó la valla de entrada y… tras ella centenares que arrasaron todo lo que encontraron a su paso; era tal la algarabía que no hubo forma de explicarla; entre balidos de cabra y ovejas, ladridos de los perros pastores, gruñidos de los cerdos, graznidos de los gansos, gritos de los humanos, carreras de todos a ninguna parte… fue algo indescriptible que por mucho que explique, no podría hacerlo.

A doña “Doguis” le dio un “sarapapurcio”, a mi madre, un “soponcio”, las mujeres que estaban haciendo los quesos corrieron despavoridas, y a mí tuvieron que darme tres puntos de sutura en la cabeza porque una gansa, cuando creyó que iba a robarle sus huevos, me dio tal picotazo que por poco me deja en el sitio.

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